Pour le Kibbé
Viande de bœuf hachée
Bourghol fin brun
Oignons
Menthe en poudre
Sel
Poivre
Pour les jarrets
Jarrets de mouton ou de veau
Pois-chiches
Oignons moyens ou grelots
Sel
Crème de sésame
Jus d'agrumes (mélange de citron, mandarine et bigarade)

1. La veille, faire tremper les pois-chiches dans 1 litre d'eau. Prévoir un grand récipient parce que ça gonfle.
2. Pour préparer le kibbé, consulter la recette du kibbé nayeh.
3. Préparer les boulettes de kibbé. Former des boules de kibbé de 4 centimètres de diamètre. Avec le pouce,  façonner une cavité dont il faut rabattre l'extrémité. On obtient ainsi une boulette creuse de forme ellipsoïdale.
4. Pour rendre plus aisée le façonnage des boulettes, tremper les mains dans un saladier d'eau fraîche et de glaçons.
5. Faire cuire 6 minutes les boulettes de kibbé à l'eau bouillante salée. Pour assurer la cuisson de l'intérieur des boulettes, les trouer à l'aide d'un cure-dent avant de les plonger dans l'eau.
6. Retirer les boulettes du feu et les réserver.
7. Couper les jarrets en gros morceaux.
8. Les mettre dans 3 litres d'eau salée. Faire bouillir et écumer.
9. Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajouter les pois-chiches. Laisser cuire 3 heures.
10. Faire cuire à part les oignons dans l'eau salée pendant 45 minutes. Dès qu'ils sont cuits, les retirer du feu à l'aide d'une écumoire.
11. Dans un grand saladier mettre la crème de sésame. Y ajouter petit en petit le jus des agrumes. Il faut mélanger continuellement pour obtenir une émulsion. Ajouter alors petit à petit le bouillon du jarret jusqu'à l'obtention d'une soupe consistante mais pas trop épaisse. Au besoin augmenter la quantité de bouillon. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Si le mélange est trop acide, ajouter de la crème de sésame préalablement mélangée à un peu de bouillon.
12. A l'aide d'une écumoire, mettre dans une casserole les oignons, les jarrets et les pois-chiches. Y ajouter le mélange fait précédemment
13. Remettre sur le feu jusqu'à l'ébullition qui ne doit pas durer plus de 3 minutes.

Ce plat se sert avec du riz au vermicelle. On l'accompagne aussi de radis.

Les conseils du chef
Proportion pour 8 personnes (plat unique)
La bigarade est une orange amère (abousfeir). On peut remplacer son jus par 100 g (seulement) de jus de citron.

Pour le kibbé :
- l'usage d'un robot est fortement conseillé.
- il est préférable que la viande soit hachée à la dernière minute. Si vous ne la préparez pas tout de suite après l'achat, il vaut mieux la hacher lors de la préparation.
- Il est possible de congeler les boulettes de Kibbé pour un usage ultérieur.

Consulter les recettes du chef pour la préparation du kibbé arnabiyeh :
Riz au vermicelle
Kibbé nayeh