Pois chiches
Bicarbonate de soude
Crème de sésame (Thineh)
Sel
Ail
Jus de citron
 
Pour la garniture
Persil plat
Paprika

Pour l'accompagner
Pain arabe
Huile d'olive

1. Faire tremper les pois-chiches et la moitié du bicarbonate de soude dans 1 litre d'eau froide pendant 10 heures. Prévoir un grand récipient parce que ça gonfle.
2. Laver les pois-chiches et retirer les déchets.
3. Les mettre dans une casserole sur feu fort avec le reste du bicarbonate de soude et 2 litres d'eau.
4. Retirer l'écume qui se forme à la surface et réduire le feu jusqu'à la cuisson complète (environ deux heures).
5. Piler l'ail et le sel dans un mortier. Il faut obtenir une purée très fine.
6. Dès que les pois-chiches sont cuits, en prélever quelques grains pour la garniture et réduire le reste en purée à l'aide d'un moulin à légumes.
7. Ajouter l'ail à la purée de pois-chiches et bien mélanger.
8. Ajouter la crème de sésame à cette purée et mélanger à nouveau.
9. Ajouter enfin le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
10. Les puristes passent la purée ainsi obtenue à travers un fin tamis. On obtient ainsi une texture plus "lisse".
11. Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé.
12. Sculpter une sorte de rigole (voir photo) et y verser un filet d'huile d'olive. Décorer le pourtour avec les grains de pois-chiches cuits et du persil plat haché. Saupoudrer de paprika.

Pour le déguster, on forme avec le pain arabe des "cornets" permettant de recueillir la purée de pois-chiches à partir du plat.
On peut également recueillir la purée à l'aide de pain arabe grillé, de radis, de carottes, de poivrons....ou simplement une fourchette !!!

Les conseils du chef :

Proportion pour 6 personnes (accompagnement)

Il est possible de congeler la purée de pois-chiche. Dans ce cas, il ne faut l'assaisonner qu'après décongélation. Penser à congeler quelques grains de pois-chiches cuits pour la garniture.